風味美食



印度煎餅

這道源於印度的特色美食色香味俱全,香飄四溢、脆爽可口。觀看煎餅大師的嫺熟技藝,質樸麵團在拍打和拉扯間華麗變身。外酥內軟的印度煎餅 (Roti Prata) 每次品嘗都十分過癮。南印度圓面餅,由加了酥油(印度澄清黃油)麵團飛拋拉伸製成,通常搭配魚或羊肉咖喱享用。

Roti 在印度語中意為“面餅”,而 prata 或 paratha 意為“扁平的”。一些人認為這道美食是從印度旁遮普的煎餅做法演化而來,但是穿過新柔長堤到了馬來西亞,這種扁平的圓餅被稱為“roti canai”,有人認為它源於欽奈。

無論它源自哪裡,印度煎餅都是適合全天任何時間享用的美味。雖然經典的印度煎餅為原味或加蛋,

本地如今也推出各種稀奇口味的印度煎餅,如乳酪味、巧克力味、霜淇淋味,甚至還有榴槤味,既可作為主菜也可作為甜點。

印度煎餅製作最難之處在於拉伸麵團,拋旋麵團過程總會令觀者目瞪口呆。觀賞煎餅師傅拋旋麵團,

至其如紙般纖薄,且面積擴大至原先麵團的四或五倍。師傅將這個薄面餅折成長方形,然後放在抹過油的烤盤上。推薦吃法:用手直接撕取!


叻沙

地道叻沙混合細滑椰漿與辛辣香料,在金黃綿柔的湯汁中帶來難以言喻的味蕾享受。

從檳城的羅望子風味叻沙到沙撈越類似咖喱的叻沙,新加坡的叻沙各種各樣。但是它們都沒有土生土長的加東叻沙有名。加東叻沙受住在加東地區的土生華人(海峽華人)啟發。它有色如火燒夕陽的香辣濃湯,以椰奶和蝦米入味,再澆上鮮蛤、蝦和炸魚餅等食材。其特徵在於它的米粉:粗粉被切成短條,用勺子即可輕鬆享用。有些攤位,吃叻沙時只會給勺子——根本不需要筷子。


咖喱魚頭

以辛辣香濃的正宗咖喱,將鮮嫩美味的魚頭搭配爽口的新鮮蔬菜一起燜煮,熱騰騰的咖喱魚頭出爐啦。咖喱魚頭是新加坡獨有的菜式,是文化大熔爐的縮影。它融合了南印度典型的咖喱香料,是華族的一道美食。

每個種族都有自己版本的咖喱魚頭,咖喱的用量略有不同。有些人會加入羅望子汁來增加酸味,有些人則會加入椰奶獲得更綿密的口感。唯一的相似之處便是,辣肉汁中搖曳的肥美的紅鯛魚,以及秋葵和茄子等蔬菜的混合。

咖喱魚頭誕生於 20 世紀 60 年代的一個小印度餐館。魚頭並不在印度食材考慮之列,但卻為了喜好魚頭的華族顧客而加入的。一位來自印度南部喀拉拉邦的餐館老闆將印度咖喱和中國人最愛的魚頭混合在一起。結果大賣。


咖椰吐司

這道小點搭配一杯本地的“kopi”(咖啡)或“teh”(茶),堪稱完美;炭烤或香焗麵包片包裹著冷黃油碎和一大抹椰果和雞蛋製成的咖椰醬。

有些人將這道烤三明治作為早餐,有些人則選擇為茶點享用。它更多地則是配上兩顆半生熟蛋、略加少許黑醬油和白胡椒。美味的雞蛋與誘人的香酥甜咖椰吐司相得益彰,一層是入口即化的橄欖綠咖椰醬,一層是厚厚的黃油。

Ya Kun 是一家源於 1944 年的咖啡攤,因其極薄的棕色麵包片和風味咖椰而聞名。Kheng Hoe Heng 成立於 1919 年,是新加坡最古老的海南咖啡店,以白麵包咖椰吐司聞名。1993 年時被一位常客買下改名為 Killiney Kopitiam。直到 2000 年之後,由於 Ya Kun 和 Killiney 開始在購物中心新設店鋪,咖椰吐司才開始在新加坡風生水起。自那時起,大批新咖啡加盟店開始售賣咖椰吐司。


椰漿飯

辛香可口的辣椒醬,配上香濃的米飯,搖身變為色香味俱全的招牌美食。將馬來語“椰漿飯 (nasi lemak)”翻譯成英語會得到“rich rice”。這裡的“rich”不是富裕的意思,而是指令其美味絕倫的椰子奶油。這道菜擁有完美的混合風味:椰奶和香蘭葉浸透香米,佐以油炸魚或雞翅、“烏打 (otah)”(香辣烤魚脯)、炸“江魚仔”(本地鳳尾魚)、花生、雞蛋、黃瓜片,和“參峇醬”(辣椒醬)。

它是一道深受馬來人推崇的豐盛美食,非馬來人也對它喜愛有加,有他們自己版本的椰漿飯。米飯不變,儘管有些米飯略帶香蘭葉的綠意清香,但是它們的區別之處在於配菜。例如,華族的椰漿飯可任意搭配油炸雞腿、雞肉香腸、魚餅和咖喱蔬菜與午餐肉。


炒福建蝦麵

這道簡單的炒麵因新鮮上等的食材和汁濃味醇高湯,吸引了絡繹不絕的八方食客,讓這道小吃獲得一致好評。炒福建蝦面也簡稱為“福建面”,是以豬骨和蝦頭熬制的濃香高湯浸面翻炒成的一道著名小吃。

這道令人垂涎的麵條料理由黃色麵條和“粗米粉” 組成,加以新鮮多汁的大蝦、墨魚、五花肉絲、雞蛋和脆炸豬油渣(可選),混合翻炒成一道格外美味的小吃。享用時,佐以參巴辣椒醬和一點酸柑汁,清新提味。顧名思義,炒福建蝦面,是福建人創制的一道小吃。但其真正起源無法確定。


炒蘿蔔糕

新加坡炒蘿蔔糕分為黑色或白色兩種,主要食材為米粉和白蘿蔔,將米粉和白蘿蔔絲混合再蒸熟,然後切成小塊,和蒜、雞蛋和菜脯 (醃制蘿蔔乾) 一起烹炒。這些細膩滑嫩的炒年糕就是潮州方言中的“菜頭粿”,幾乎可以在每個小販中心找到。食用時或為黑色(加甜味黑醬油炒制)或為白色(原汁原味)。

這道簡單的小吃起源於中國南部的潮汕。在那裡,它是眾所周知的“炒糕粿”(油炸澱粉類糕點),主要由米粉製成。魚醬和甜味黑豉油用來醃制年糕,然後切丁,和炒雞蛋、牡蠣、蝦一起炒制。它由潮州移民帶來新加坡,曾被成為“菜粿” (炒年糕),其實就是簡單的黑醬油炒年糕。潮州小販 Ng Soik Theng 因為當時將白蘿蔔加入了米糕,所以自稱是在 20 世紀 60 年代第一個稱其為“菜頭粿”的人。據說,讓白蘿蔔版本風行開來的是另一個叫做 Lau Goh 的小販。


羅惹

羅惹在馬來口語中意為“不拘一格的混合”,而且實至名歸。賣相不佳的羅惹混合了切成細塊的各色食材,拌入濃鬱醬料,酸甜可口,令人欲罷不能。其食材反映出新加坡文化的多樣性,將風味濃烈的不同食物和諧美味地融合在一起。它是一種混合了蔬菜、水果和油條的本地沙拉,覆有厚厚的黑色醬汁,綴以碎花生和芬芳的薑花末提味。

醬汁是一道羅惹成敗的標誌,其醬汁由釀造的蝦醬、糖、青檸和辣椒醬做成。必須以甜酸辣調製出開胃的混合醬料。通常,醬汁會在大木碗中用木勺調製。只有添加了所有食材並充分混合後,醬汁才算完成。食材則包括白灼通心菜和豆芽、鮮脆黃瓜和沙葛、鳳梨片、青芒果或未成熟的蓮霧(jambu)等芳香撲鼻的水果、炸油條和烤豆蔔。


辣椒螃蟹

辣椒螃蟹是新加坡最偉大的烹飪發明,在所有蟹類料理中獨佔鰲頭。絕大多數海鮮餐館皆可輕鬆嘗到這道佳餚,典型的烹飪法是以味美甜香多汁的泥地螃蟹為主食材。

這道聞名於世的佳餚源起於 1956 年的一輛手推車。經營者是一對夫婦,丈夫要妻子嘗試用清蒸以外的其他方式烹煮螃蟹。為妻的徐炎珍女士先是試著以番茄醬炒螃蟹,後來決定再加點辣椒醬提味。夫婦倆此後就在加冷河畔沿街售賣辣椒螃蟹,不料生意大好,最後還開了“棕櫚灘海鮮”餐館 (Palm Beach Seafood)。

而後,名廚許國輝師傅開了另一家餐館“龍鳳大飯店”,對辣椒螃蟹的烹調法稍作改良,用參巴醬、番茄醬和雞蛋取代了瓶裝辣椒醬和番茄醬製作醬汁。自此以後,他的配方成為新加坡辣椒螃蟹最常見的版本。


雞飯

新加坡“國菜”。從充滿市井氣息的熟食中心到環境典雅的高端餐廳,這道標誌性美食隨處可見,深受居民和遊客的喜愛。當您看到一個小吃攤上整齊排掛了一隻只熟雞時,就應該知道那便是新加坡的國菜之一——海南雞飯。

它在新加坡全國小販中心隨處可見,也是很多大餐館乃至酒店咖啡廳的菜品。同菜不同價:一口大小的雞塊——或是團隊用餐時的整雞——與噴香的米飯、嗆口辣椒、鮮香薑醬搭配食用。

這道菜的食譜改編自早期中國移民,他們來自遠離中國南部海岸的海南島。海南當地人稱這道菜為"文昌雞"。他們使用特別品種的雞,骨瘦皮纖,佐以雞油飯享用。深綠色的綠辣椒蘸醬為這道菜錦上添花。其烹調方法可以追溯至海南。雞肉用沸水煮或熱燙至全熟,然後浸入冰水保持肉質滑嫩。根據本地一種複雜的做法,雞肉還可抹上醬油烤制或焗制,帶來別樣的口感。

在新加坡,這道菜深受粵菜的影響,使用辛辣的紅辣椒蘸醬和肉質滑嫩的仔雞。不過,這道菜的成敗在於米飯和辣椒。米飯,以雞高湯、薑和香蘭葉烹煮,且需油量適中。而辣椒則必須將辣味和酸味融合的恰到好處。
 

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